Jaký zvolit tuk při přípravě potravin?

Vybrat tuk, na kterém si připravíme maso, vejce, palačinky nebo jinou dobrotu, není úplně jednoduché. V současné době se totiž najdou skupiny lidí s odlišnými názory. Jedni opěvují kokosový tuk, druzí sádlo, máslo, nebo olivový olej. Komu pak má člověk věřit?

Dnes si proto tohle téma rozebereme do detailu a společně si určíme, který tuk je pro nás na tepelnou úpravu ten nejvhodnější.

Co je u výběru tuku na tepelnou úpravu důležité?

U výběru takového tuku je klíčový tzv. bod zakouření. Jedná se o bod, pří kterém u tuku dochází k přepalování. Vznikají nám tak karcinogeny, které jsou pro naše tělo velmi škodlivé a jejich konzumací se zvyšuje riziko nemocí, například těch kardiovaskulárních. Například při smažení na pánvi může teplota povrchu pánve dosáhnout až 180°C, je proto vhodné vyhnout se tukům, které majíbod zakouření pod 180°C . 

Jaké tuky jsou pro tepelnou úpravu nevhodné ? 

Polynenasycené mastné kyseliny

Mezi tuky, nevhodné na tepelnou úpravu patří především Polynenasycené mastné kyseliny. Tyto mastné kyseliny sice obsahují poměrně dost Omega-3 mastných kyselin ( v naší stravě velmi nedostatečně zastoupeny ), které prospívají ke správné funkci nervového systému a k dobrému fungování srdce, při kontaktu s teplem však tyto mastné kyseliny ztrácí zmíněné benefity a a naopak narůstá obsah karcinogenů a jiných škodlivých látek. 

Mezi tyto tuky patří například : lněný olej, vlašský olej, dýňový olej, nebo sójový olej

Nasycené mastné kyseliny

Další nevhodné tuky na tepelnou úpravu jsou nasycené mastné kyseliny. Zde bych to ale trošku poupravil. Nasyceným mastným kyselinám bychom se neměli vyhýbat jen při tepelné úpravě, ale i ve studené kuchyni. Při nadměrném jejich užívání totiž dochází ke zvyšování cholesterolu, a jsou s ním spojeny i zvýšená rizika srdečně-cévních onemocnění.

Mezi tyto tuky patří například : sádlo, kokosový tuk, palmový tuk

Jaké jsou tuky vhodné na tepelnou úpravu?

Mononenasycené mastné kyseliny

Nejvhodnější skupinou tuků na tepelnou úpravu jsou určitě mononenasycené mastné kyseliny. Jednak jsou velice odolné vůči vysokým teplotám, ale také obsahují prospěšné látky, které jsou prospěšné pro naše srdce

Mezi tyto tuky patří : řepkový olej, olivový olej, avokádový olej

Jaké složení mají některé tuky a oleje? Smažit na lněném oleji nebo másle není nejlepším nápadem.

| Tuk/ olej                  | Nasycené MK (%) | Mononenasycené MK (%) | Polynenasycené MK (%)

1.  | Máslo                                 |  53–72                               |  26–42                                       |  2–6
2.  | Sádlo                                  |  25–70                               |  37–68                                       |  4–18
3.  | Kokosový tuk                   |  88–94                              |  5–9                                            |  1–2
4.  | Olivový olej                        |  8–26                                 |  54–87                                       |  4–22
5.  | Řepkový olej                        |  5–10                                  |  52–76                                      |  22–40
6.  | Slunečnicový olej               |  9–17                                  |  13–41                                        |  42–74
7.  | Lněný olej                                 |  10                                      |  21                                                |  69

Kdy se tuk začne měnit ve škodlivou potravinu?

Každý nám známý tuk má hodnotu kouřového bodu. Tato hodnota určuje, při jaké teplotě se tuk přepaluje a vznikají tak karcinogenní látky. U olejů, jako je například slunečnicový, kokosový,sójových či řepkový je vhodné vybírat rafinované druhy, mají daleko vyšší kouřový bod.

        Typ oleje                                                Kouřový bod

1.    Slunečnicový olej                                     | 107-232°C
2.    máslo                                                           | 121-149°C
3.    Ghí máslo                                                     | 252°C
4.    Řepkový olej                                                 | 246°C
5.    Vepřové sádlo                                              | 188°C
6.    Lněný olej                                                        | 107°C
7.    Olivový olej                                                      | 199 - 242°C
8.    Kokosový olej                                                   | 177-232°C
9.    Avokádový rafinovaný olej                            | 272°C
10.    Konopný olej                                                      | 165°C
11.    Sójový olej                                                           | 160-238°C

Co je rafinovaný olej?

Tyto oleje jsou při výrobě zpracovávány za vysokých teplot. Mají nižší výživovou hodnotu, ale vyšší kouřový bod. Při tepelné úpravě tuků nemusíme jejich nižší výživovou hodnotu řešit. Neslouží nám zde jako primární zdroj živin, ale jako pomocník při vaření, nebo smažení.

Tyto oleje zpravidla bývají řídké, nezakalené, mají dlouhou trvanlivost a neutrální chuť.

Co je nerafinovaný olej?

Nerafinované oleje můžeme najít také pod názvem panenské nebo za studena lisované oleje. Mají přirozenou chuť i vůni a vyšší hustotu. Tyto oleje se perfektně hodí do studené kuchyně, například do salátů, zálivek, nebo třeba dresingů. Mají nízký kouřový bod, takže se rychle přepalují, proto nejsou vhodné na tepelnou úpravu. Tyto oleje jsou náchylné na zkažení, proto se balí do tmavých lahví, aby byly chráněny před světlem a nedošlo u nich k oxidaci. 

Závěr

Tuky rozhodně nejsou věc, které bychom se měli bát. Vždy je ale potřeba dbát na výběr právě toho oleje, který je pro daný pokrm ideální. 

Smažení ovšem není ten nejlepší způsob přípravy jídla, obzvlášť, pokud to s tukem přeženeme, nebo tuk přepálíme a vzniknou tak karcinogenní látky, které jsou pro naše tělo škodlivé.

Dnešní článek vám pomůže vybrat ten správný tuk na přípravu jídel a vy tak uděláte zase o kousek víc pro vaše zdraví.